Acrylamide

Substance potentiellement cancérigène.

Le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer) a reconnu l'acrylamide comme étant une substance probablement cancérigène chez l'homme (et cancérogène avéré chez l'animal).

Mais qu'est-ce que l'acrylamide et où la trouve-t-on ?

Encore un nom barbare qu'on entend souvent sans savoir ce que c'est. On peut retrouver cette substance dans certains aliments. Mais l'acrylamide est surtout une substance dite "néoformée", c'est-à-dire qu'elle n'est pas présente initialement dans les aliments, elle se forme au moment de la cuisson. En effet, une réaction de maillard va avoir lieu. On peut appeler plus communément cela une caramélisation. Cette réaction se passe entre l'amidon (glucide complexe) et un acide aminé fréquemment retrouvé dans les aliments, l'asparagine. On retrouve de l'amidon dans les céréales notamment dans le blé sous toute ses formes comme la farine, dans les légumineuses et dans la pomme de terre (et autres tubercules).

L'acrylamide se forme lors des cuissons à très haute température. Il faut donc surveiller les cuissons pour limiter la consommation de cette substance toxique.

Quelques conseils : - Pour les frites : ne pas faire des frites trop fines. Pensez à les tremper dans de l'eau avant la cuisson pour éliminer une partie des sucres responsables de la réaction de maillard. Ne pas faire chauffer trop l'huile (ne pas excéder 175°C), et arrêter la cuisson quand les frites sont blondes.Retirer les frites trop brunes ou cramées. - Pour la préparation maison du pain, des biscuits ou gâteaux : Ne pas cuire à une température supérieure à 250°C. Pour des portions individuelles, pensez à réduire le temps de cuisson. Éliminez les parties trop foncées. N'ajoutez pas trop de sucre à vos préparations. - Le grille-pain : Suivre les instructions du mode d'emploi. Ne pas griller le pain trop fortement. Il doit être croustillant et doré, en aucun cas brûlé.

A savoir : on retrouve de l'acrylamide dans le café, les biscottes, les pains grillés industriels et les chips. On ne peut ici pas agir sur la teneur en acrylamide. Alors, limitez votre consommation de ces aliments.

Fraisiététiquement,

Votre diététicienne.